MedUkrPro.ru

Капсаїцин, харчування довгожителів

довгожителька Абхазії

Цікаві дані, отримані при вивченні харчування довгожителів Абхазії. Виявлено, що харчування довгожителів (90 років і старше) має певну традиційність щодо набору продуктів, переліку страв, їх кулінарної обробки і режиму харчування. Всі люди старших вікових груп воліли харчуватися вдома, самі готувати їжу. Більшу частину продуктів вони виробляють в домашньому господарстві (фрукти, овочі, крупи, молочні, м`ясні продукти, яйця) і використовують безпосередньо після приготування страв. Режим харчування у більшості довгожителів триразовий. Найбільший проміжок часу між прийомами їжі не перевищує 6 ч. Страви вони вважають за краще вживати тільки в теплому вигляді.

У харчуванні довгожителі використовують різні продукти, але вважають за краще більше рослинні. Головне повсякденне блюдо абхазів - густа каша - мамалига (абиста), що готується з кукурудзяного борошна. Вона надає сприятливу дію на шлунково-кишковий тракт. Поряд зі звичайною мамалигою, що грає в харчуванні абхазів роль хліба, абхазці готують з кукурудзяного борошна різні поживні страви: ашларкунта - негуста мамалига, заправлена горіховим олією- айладж - мамалига, заправлена кисломолочним сиром- агамиква - мамалига, приготована на молоці і сирі. З кукурудзяного борошна вони роблять прісні коржі, які в минулому були основним хлібом. Особливо ситним і поживним є чурек, підсолоджений, медом або начинений сиром або волоським горіхом. Широко використовується в харчуванні абхазів і кукурудза молочно-воскової стиглості. Її початки в вареному або смаженому вигляді служать своєрідним ласощами як для дітей, так і для осіб зрілого та похилого віку.
Слід зазначити, що в кукурудзі зміст такої амінокислоти, як триптофан, невисоко. Експериментальна перевірка впливу тріптофандефіцітних дієт показала, що у тварин закономірно знижується рівень одного з активних медіаторів нервової системи - серотоніну - в багатьох відділах головного мозку, затримуються процеси росту і старіння. Ці дані мають безпосереднє відношення до феномену довгожительства абхазів.

Більшість інших рослинних страв місцеві жителі готують з квасолі і листя кольрабі, бурякової гички, капусти та ін. Овочі використовують для приготування своєрідних салатів, приправлених аджикою, волоськими горіхами і зеленню. У їжі абхазів важливе місце займають дикорослі трави і рослини (кропива, щириця, дика петрушка, черемша, портулак, особливо сассапаріль і ін.). Варені каштани вважаються їх улюбленою стравою. З рослинними і м`ясними стравами ці народи зазвичай вживають різні овочі як в свіжому, так і в солоному вигляді. Наприклад, навесні і влітку в їх раціоні переважає зелена цибуля, часник, петрушка, кінза, черемша, огірки, помідори, перець і т. Д. Восени і взимку зі свіжих овочів вони використовують в основному цибулю-порей, петрушку, кінзу, редьку, ріпу, гарбуз, соління з кольрабі, топінамбура (земляна груша), редьки, капусти, огірків, баклажанів і т. д.

Національною традицією харчування абхазців є вживання гострих приправ (замість кухонної солі) і різноманітних рослинних соусів. Ця особливість харчування становить інтерес у зв`язку з даними, отриманими при вивченні впливу активного інгредієнта плодів різних сортів перцю - капсаїцину (гострого і пекучого на смак глікозиду) на обмін речовин в організмі. Так, встановлено, що включення в раціон експериментальних тварин 5% червоного гострого стручкового перцю або 15 мг% капсаїцину викликає зниження концентрації загальних і нейтральних ліпідів і холестерину в печінці. Капсаїцин надає позитивний вплив на діяльність серця і шлунково-кишкового тракту. І що особливо важливо для районів з жарким кліматом - це температуропоніжающій ефект капсаїцину. Часник і його препарати є обов`язковими компонентами рослинних соусів в їжі абхазів, так як вони здатні знижувати кількість холестерину в крові.

Народна абхазька кухня дуже схожа на кухню середземноморську і немислима без гострих соусів (асазбал). Тут поширено багато кислих соусів: із зеленої аличі, барбарису, ожини, граната, зеленого винограду, помідор, волоських горіхів і навіть з кислого молока. Молочний соус їдять з мамалигою, а решта подають тільки до м`яса.
Цікаво, що абхази, особливо люди старшого віку, не включають в раціон чисту кухонну сіль. У незначних кількостях вони вживають її для приготування перших страв. В інших випадках сіль входить до складу приправ, головним чином в аджику, яка в основному складається з червоного перцю, що містить капсаїцин і прянощів. За правилами народної кухні аджика повинна включати 22 рослини ( «11 братів і 11 сестер»), які в основному є цілющими. Абхазці їдять аджику з вареним і смаженим м`ясом, з молочними і рослинними стравами, зі свіжими овочами і навіть з динями. Крім того, вона використовується для приготування різних національних соусів і є прекрасним стимулятором апетиту, посилюючи секрецію залоз шлунка.




Абхазці вживають різні фрукти і ягоди в усі пори року. Сама природа Абхазії сприяє вирощуванню не тільки загальнопоширених фруктів і ягід, таких, як яблука, сливи, груші, полуниця, суниця, малина, виноград, айва, черешня, персики, ожина, але і субтропічних і тропічних плодів - гранатів, інжиру, хурми, мандаринів, апельсинів, лимонів, фейхоа, маслин і ін.
Значний вміст в їжі абхазів рослинних продуктів, які багаті вітамінами, мінеральними елементами, клітковиною і пектинові речовини, є однією з причин довголіття абхазів. Підтвердженням цього є те, що вміст клітковини і пектинових речовин в харчуванні старих людей Абхазії становить 24,3 г на добу, а у довгожителів - 19,5 г на добу, що набагато вище, ніж в харчуванні людей, які страждають на атеросклероз, які отримують всього лише 4-6 г цих речовин на добу. Рослинний характер раціону харчування сприяє лужної орієнтації внутрішнього середовища організму, що сприятливо позначається на тривалості життя.

Одне з важливих місць в харчуванні абхазів займають молоко і молочні продукти. Молоко вони вживають тільки в кипяченом або квашеному вигляді. Кисле молоко готують з коров`ячого, козячого та буйволиного. Розбавлене наполовину холодною водою, є прекрасним напоєм, що тамує спрагу. Часто в кисле молоко вони додають мед. Цю страву, за поняттями абхазів, особливо корисно для дітей і людей похилого віку. Народна абхазька прислів`я говорить: «Хочеш довго прожити, більше пий кислого молока». З молочних продуктів тут поширені різні сири (сулугуні, ашвчапан-сулугуні, начинений кисломолочним сиром і м`ятою і залитий гострим соусом з кислого молока, бурдючний сир і ін.), Вершки, ахача (типу сирної маси) і ін. Таким чином, молочно рослинна спрямованість харчування абхазців і високий вміст в їжі кисломолочних продуктів обумовлюють своєрідний «здоровий» пейзаж мікрофлори кишечника, про важливість якого в процесах довгожительства ще на початку XX століття згадував великий російський вчений І. І. Мечников.




М`ясо і м`ясопродукти, цукор, кухонну сіль, рослинне масло, рибу і рибопродукти довгожителі вживають обмежено. М`ясні страви, переважно з м`яса птиці, переважна більшість людей старших вікових груп їдять два-три рази на тиждень. До ковбас, м`ясних консервів і копченостей довгожителі ставляться негативно.
До сприятливих показниками харчування довгожителів Абхазії слід віднести порівняно низьку калорійність (2013 ккал), малий вміст простих легкозасвоюваних вуглеводів (30 г), оптимальна кількість і співвідношення в раціоні білків, жирів і вуглеводів (1: 0,8: 3), вітамінів і мінеральних елементів. Однак, незважаючи на відносно низьку калорійність, в їх раціоні достатню кількість антиоксидантів, які гальмують процеси старіння. Зміст в добовому раціоні одного з найпотужніших антиоксидантів - вітаміну Е - перевищує рекомендовану норму майже в 3 рази. Це обумовлено достатньою кількістю овочів, фруктів, ягід, молочних продуктів, а також горіхів, які є незамінними компонентами багатьох рослинних, м`ясних, борошняних і навіть деяких молочних страв.

Характерною рисою абхазів є стриманість і помірність в їжі. Велике значення вони надають умінню правильно поводитися за столом. Прийом їжі повинен відбуватися в нормальній, доброзичливій обстановці. Є слід повільно, не поспішаючи, ретельно пережовуючи їжу. Поспішна їжа і надмірна балакучість вважаються ознакою невихованості. В Абхазії як для чоловіків, так і для жінок худорлява конституція тіла вважається ідеальною. Огрядність пов`язують з хворобою. У цього народу є приказка, що підкреслює важливість помірного харчування: «Людині, яка не знає обсягу свого шлунка, часто доводиться соромитися самого себе».

Дослідження умов життя довгожителів Абхазії показують, що вони все життя живуть в одному місці, роблять одну і ту ж звичну, посильну роботу, в один і той же час кожен день їдять улюблену, традиційну для них свіжу їжу, приготовлену для разового вживання з продуктів, вироблених в їх рідному районі.
Регулярність, властива абхазькому способу життя, мабуть, є головною причиною гарного самопочуття людей. Сталість щоденного розпорядку дня в усьому - в їжі, роботі, статевого життя і дозвіллі. Все це зменшує нервово-психічне навантаження на організм, сприяючи довголіттю.

В Абхазії до старих ставляться з турботою і повагою. Вони зберігають верховенство в родині, хоча влада їх носить чисто символічний характер. Люди похилого віку як і раніше вважаються хранителями корисного досвіду. Їх головна перевага в тому, що вони знають і добре розбираються в моральних цінностях, пам`ятають національні традиції і перекази. Родинні зв`язки в Абхазії дуже сильні, їх сім`ї, як правило, не розпадаються. Велика тут роль сім`ї і сусідів в підтримці родичів і друзів. Абхазці кажуть: «Брат - це твоя кров, а сусід -Твоє серце». Для них властиві душевність, чуйність і чуйність, глибоку повагу і шанування старших, дружелюбність і товариська взаємодопомога, веселість п життєрадісність, що сприяє нормальному психологічному клімату серед населення, а для осіб старших вікових груп - це позитивні емоції, необхідні для профілактики передчасної старості і збільшення тривалості життя.

Отже, для нормального перебігу процесів життєдіяльності в похилому і старечому віці можна рекомендувати наступний перелік продуктів і страв з них, а також особливості їх приготування при дотриманні раціонального збалансованого харчування.

  • Хліб і хлібобулочні вироби: хліб пшеничний і житній, бажано вчорашньої випічки, хліб з включенням висівок, сухарі, печиво. Здобне тісто - обмежено.
  • Овочі: капустяні, цибульні, коренеплідні, бульбоплідні, гарбузове, томатні, пряні, десертні, бобові та зернові в сирому і вареному вигляді. Всілякі овочеві соки і страви з овочів і морської капусти. Редис, шпинат, щавель - обмежено.
  • Фрукти і ягоди: зерняткові, кісточкові, субтропічні і тропічні плоди, ягоди, горіхи.
  • Прянощі: перець духмяний, лавровий лист, чабер, базилік, м`ята, естрагон, гвоздика, корінь петрушки, селери і кінзи.
  • Зелень: петрушка, селера, кріп, кінза, зелена цибуля, часник та ін.
  • Супи: вегетаріанські та овочеві (щі, борщ, борщі), фруктові, круп`яні. Два-три рази на тиждень - нежирні м`ясні і рибні бульйони.
  • Страви з круп і овочів: пшоняна, пшенична, гречана, кукурудзяна, вівсяна, манна, перлова і інші каші, запіканки і пудинги. Макаронні вироби, рис і бобові - обмежено.
  • Молоко і молочні продукти: всі види, особливо кисломолочні - кефір, кисле молоко, ацидофілін, ряжанка та ін. Сир середньої жирності і з знежиреного молока. Сметана та вершки - обмежено.
  • Страви з м`яса, птиці та риби: різноманітні, нежирних сортів, переважно у відварному або запеченому вигляді.
  • Страви з яєць: обмежено - два-три рази на тиждень по одному яйцю всмятку або у вигляді молочно-бел-кових омлетів.
  • Солодощі: обмежено.
  • Кухонна сіль: 6-8 г на добу.
  • Соуси: молочні, на овочевому відварі, фруктові.
  • Закуски: нежирні ковбаси, негострі сири, малосолоні сорти оселедця, продукти моря. Широко рекомендуються всілякі овочеві салати та вінегрети.
  • Жири: різні рослинні масла, краще нерафіновані. Вершкове масло - обмежено, не більше 20-30 г на добу. Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий) -обмежень. Маргарин допускається в невеликій кількості.
  • Напої: неміцний чай або кава з молоком, свіжі фруктові, овочеві та ягідні соки, бажано з м`якоттю, відвари шипшини, компоти, киселі, морси. Квас і газовані напої - обмежено. Алкогольні напої виключаються.

При складанні раціонів по калорійності слід враховувати індивідуальні особливості процесів обміну речовин у осіб похилого та старечого віку, обсяг їх фізичної та розумової діяльності і стан здоров`я. Співвідношення між основними харчовими речовинами повинно відповідати фізіологічним вимогам. Харчування має сприяти поліпшенню перебігу обмінних процесів і підтримці нормального стану організму, попереджати передчасну старість і збільшувати тривалість життя.

Поділитися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Схожі

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
» » Капсаїцин, харчування довгожителів