MedUkrPro.ru

Капсаїцин, сінігрін, соланін, глікозиди, пластичні речовини

пластичні речовиниБілок. Овочі, фрукти і ягоди не мають практичного значення як джерело білка. У більшості з них ця речовина становить лише 0,5-5% і важко перетравлюється, особливо при вживанні сирих продуктів. Амінокислотний склад білків овочів, фруктів і ягід складається з незамінних і замінних амінокислот, але він менш цінний в порівнянні з білками тваринного походження.

Виняток становлять картопля, цвітна капуста і бобові, в білках яких представлені в хорошому співвідношенні всі незамінні амінокислоти, здатні задовольняти пластичні потреби організму.

За вмістом білків бобові вигідно відрізняються від інших овочів. У зеленому горошку і бобах білок з усіма необхідними амінокислотами становить 5-6 г%, тому вважається найбільш повноцінним. Серед плодів високим вмістом білка характеризуються тільки горіхи.

Так, на 100 г їстівної частини фундука його доводиться 18 г, волоських горіхів 18 г, лісових (ліщина) 19 г, мигдалю солодкого 21 г, земляних (арахіс) - 27 р Таким чином, горіхи багаті білками не менше, ніж м`ясні, рибні та молочні продукти, які є основними джерелами білка в харчуванні людини. За білковим складом гриби теж близькі до продуктів тваринного походження. Так, якщо вміст білка в різних свіжих грибах досягає в середньому 2-3%, а в білих - більше 5%, то в сушених його кількість досягає 24-32%. Білок грибів містить всі амінокислоти, в тому числі незамінні, які не синтезуються в організмі людини. Однак засвоюваність їх невисока - близько 70%. Це пояснюється порівняно важкою розчинністю білка, що міститься в грибах, а також наявністю хітину, який, не переварюючи, перешкоджає впливу травних соків шлунково-кишкового тракту на їжу. Овочі і плоди, що містять невелику кількість білка з низькою засвоюваністю, рекомендується використовувати в дієтах при подагрі, захворюваннях нирок і ін.

жири. У плодах і овочах міститься дуже мало, жирів, за винятком горіхів, де їх виявлено 50 70%, м`якоті маслин -до 55% і обліпихи -3-8%.

У свіжих грибах їх міститься 0,5-2%, в сушених - 5-9% - Засвоюваність жирів грибів сягає 35% - У складі їх жирових речовин знаходяться необхідні для організму компоненти - фосфатиди, серед яких в порівняно великій кількості міститься лецитин.

лецитин не є незамінним харчовим речовиною, але має важливе значення в харчуванні. Він сприяє травленню, всмоктуванню і правильному обміну жирів, посилює жовчовиділення, а в поєднанні з білками утворює мембрани клітин, нормалізує обмін холестерину. Лецнтін надає липотропное дію: зменшує накопичення жирів у печінці, сприяючи їх транспортуванні в кров. Достатній вміст лецитину в дієтичному харчуванні має велике значення при атеросклерозі, хворобах печінки і її шляхів. До складу жирових речовин грибів входять провітамін Про і деякі ненасичені жирні кислоти, необхідні для життєдіяльності людини.

Харчове застосування знаходять жири, що видобуваються з маслин, ядер абрикос, мигдалю, горіхів. Жири плодів і овочів містять в основному ненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни Е, К, каротин і ін. З поліненасичених жирних кислот найбільше значення мають лінолева і ліноленова. Найбільше їх кількість (65%) міститься в горіховому маслі, отриманому з волоських горіхів. Саме недостатність в організмі цих незамінних харчових речовин є однією з причин порушення обміну холестерину і розвитку атеросклерозу. Виключно високою біологічною цінністю володіють жири обліпихи, які застосовують при обробці опіків, пролежнів, а також всередину при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.

Вода. В овочах, фруктах і ягодах її міститься від 75 до 97%, тому ці продукти мають невисоку енергетичну цінність. Їх доцільно використовувати в дієтах при лікуванні ожиріння, надлишкової маси тіла та інших захворювань, обумовлених низькою фізичним навантаженням, малорухомістю. Вода, що надходить з плодами і овочами, в організмі довго не затримується. Вона сприяє виведенню різних шлаків, продуктів обміну речовин і шкідливих хімічних сполук.

Ефірні масла. Містяться в плодах і овочах, надаючи їм аромат і навіть смак. Запах летючих ефірних масел відчувається навіть при незначному їх кількості. Вони неоднакові за складом. Серед їх компонентів знайдено кілька сотень хімічних речовин, що належать до різних класів органічних сполук, - вуглеводи, спирти, альдегіди, кетони, феноли, кислоти, лактони, ефіри, окису, азотисті і сірковмісні сполуки. Особливості аромату плодів і овочів обумовлюються певними речовинами, що входять до складу ефірних масел. Наприклад, аромат яблук залежить в основному від метилбутірат та гексеналу, абрикосів - від терпенів Мерц, ліналоола, гераниола і т. Д. Ефірні масла накопичуються до періоду повного дозрівання плодів і овочів. На цей процес впливає погода. Так, ягоди, визріли при теплій сонячній погоді, ароматні ягід, Зревшее на холоді і дощі. Тому плоди південних районів країни ароматні плодів, вирощених на півночі. Тривале зберігання продуктів призводить до деякого зменшення вмісту ефірних масел, які відіграють важливу роль в процесах травлення. Діючи на нюхові нерви, вони підвищують апетит, посилюють виділення травних соків і покращують травлення і засвоєння їжі. У невеликих дозах ефірні масла посилюють відділення сечі, збудливо діють на нервову систему, збільшують відділення слизу в легенях, сприяють відхаркуванню, володіючи одночасно антисептичну та дезінфікуючу властивостями. Так, ефірні масла зелені петрушки і чебрецю, концентруючись в сечі людини, надають антибіотичні дію при інфекціях сечових шляхів.

У лікувальному харчуванні призначення або заборона ефіроносних продуктів визначається характером захворювання. Наприклад, при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, захворюваннях кишечника, нирок і печінки вони виключаються з дієти. При лікуванні неврозів, що супроводжуються виснаженням з втратою апетиту, використання продуктів, багатих ефірними маслами, дає сприятливий ефект. Середній вміст ароматичних масел в плодах і овочах досягає 0,01-0,001%. Найбільше їх кількість знайдено в пряних рослинах.

Великий вміст ароматичних речовин в грибах надає їм високі смакові властивості і сильне збудливу дію на секреторну функцію шлунково-кишкового тракту. Грибні відвари за своїм сокогонное дію значно перевершують овочеві і не поступаються м`ясним. Для ароматизації їжі використовують і такі пряні овочі, як кінза, чабер, кервель, ісопу, чебрець та інші, які ростуть в Криму, на Кавказі і в Середній Азії нашої країни. Потреба людини в прянощах становить близько 2% від загальної норми вживання овочів.




пластичні речовинифітонциди. У рослинах містяться антимікробні речовини, які здатні вбивати і затримувати розвиток мікроорганізмів. Інтерес до антимікробних речовин рослин виник в 30-х рр., Після відкриття, зробленого російським ученим Б. П. Токін, які повідомили про фітонциди часнику і цибулі, згубно діють на різні мікроорганізми. Інакше їх називають рослинними антибіотиками. Вони виявлені у 87% вищих рослин, але проявляються по-різному, в залежності від концентрації та хімічного складу.

У більшості випадків фітонциди являють собою сукупність різних речовин - ефірних масел, органічних кислот, глікозидів та ін. Вживання свіжих овочів і плодів, багатих фітонцидами, сприяє очищенню порожнини рота від мікробів. Дуже сильне протимікробну дію виявлено біля коріння хрону. Виявлено воно і в багатьох інших плодах і овочах - редьці, ріпі, редисці, капусті, крес-салаті, чорниці, журавлині, малині, чорній смородині, апельсинах, лимонах, мандаринах, зелені петрушки, червоному перці, гірчиці та ін.

Фітонциди розрізняються складом і ступенем активності. З часнику в чистому вигляді виділені бактерицидні речовини (алліцин і сатівін), які розчиняються в спирті і ефірі і викликають загибель мікробів. Аліцин надає часнику специфічний гострий запах і смак. Цінною властивістю цього коренеплоду є здатність виділяти фітонциди тривалий час -близько 70 год після подрібнення, в той час як у більшості рослин цей процес припиняється в перші хвилини і секунди після подрібнення. Фітонциди часнику здатні вбивати різні мікроорганізми, в тому числі і викликають інфекційні захворювання. Його бактерицидну дію успішно використовують для лікування грипу, нежиті. Кашка з рослини, введена з ватним тампоном в ніздрю, надає як лікувальну, так і профілактичну дію. Протягом 3 4 хв часник вбиває бактерії в порожнині рота, тому його рекомендують їсти при ангіні. Його фітонцидні речовини ефективні при лікуванні грибкових захворювань. Надає він і протиглисний дію.

Добрими протимікробними властивостями володіють органічні кислоти: бензойна, що міститься в брусниці, зливі і журавлині, саліцилова - в малині, суниці, смородині, журавлині, вишні і виноград, хінна - в зливі, журавлині, галова - в листі чаю, терні, хурмі, кизил і айві, кавова - в каву і ін.

В даний час з рослин отримують фітонцидні препарати, серед яких найбільш відомі аллицин і сатівін. Фітонциди використовують для продовження термінів зберігання плодів і овочів, так як вони перешкоджають розвитку гнильних процесів. Наприклад, фітонциди цибулі, отримані витяжкою, подовжують термін зберігання моркви.

Дубильні речовини. Таніни, складні органічні безазотистих сполуки в`яжучого, терпкого смаку, що містяться в клітинному соку деяких плодів. Від змісту дубильних речовин залежить смак таких плодів, як терен, хурма, кизил, айва, груші, чорниця, чорна смородина, а також чаю та кави. Вони беруть участь у формуванні аромату. Так, при окислювальних процесах дубильних речовин, що відбуваються в листі при виробництві чаю, утворюються специфічні ароматичні речовини. Багато з дубильних речовин, що містяться в плодах і овочах, мають Р-вітамінними властивостями.




Дубильні речовини зустрічаються в основному в плодах і в невеликій кількості в овочах. Вони мають здатність осаджувати білки тканинних клітин, тому надають місцеве в`яжучий або подразнюючу дію на слизові оболонки в залежності від їх концентрації в розчині. Шар обложеного білка в деякій мірі є захистом для слизової оболонки від різних подразників. Так, перистальтика кишечника, якщо вона була посилена, сповільнюється. Харчові маси довше залишаються в порожнині шлунково-кишкового тракту, і всмоктування продуктів слизовою оболонкою відбувається у великих розмірах, незважаючи на те що дубильні речовини ускладнюють цей процес. Завдяки цим фізіологічним дій дубильних речовин кишкове вміст стає твердішим і суші.

Властивість дубильних речовин утворювати нерозчинні сполуки з солями алкалоїдів і важких металів знайшло застосування в якості протиотрути при пероральному (через рот) отруєнні морфіном, кокаїном, атропіном, нікотином, соланін, кофеїном, солями свинцю, міддю, ртуттю, кобальтом та іншими речовинами.

Встановлено протизапальну, дезинфікуючу і частково судинозвужувальну дію дубильних речовин на слизову оболонку травного тракту. Їх сприятливий вплив на кишечник знайшло лікувальне застосування при проносі. Це обумовлено тим, що дубильні речовини чаю (таніни) мають бактеріостатичну і бактерицидну дію відносно таких мікробів, як стафілококи, дизентерійні, тифозні, паратіфозние і інші палички. Відвар зеленого чаю, багатий таніном, пройшов успішне клінічне випробування як в якості самостійного протіводізентерійное кошти, так і в комбінації з антибіотиками.

Продукти, багаті дубильними речовинами, слід вживати натщесерце або в проміжках між їжею, інакше вони зв`язуються з білками їжі і не досягають слизової оболонки шлунка і кишечника.

пластичні речовиниГлікозиди. За своєю будовою вони складаються з вуглеводів, частіше з глюкози, і невуглеводної частини, яку називають агликоном ( «несахаров»). Як агликона можуть служити кислоти, альдегіди та інші речовини. Глікозиди містяться в плодах і овочах в невеликій кількості, надаючи їм гіркий присмак. У підвищених дозах вони шкідливі для організму людини і навіть можуть призвести до харчового отруєння. У плодах і овочах частіше зустрічаються такі глікозиди, як амигдалин, соланін, гесперидин, сінігрін, капсаїцин, вакциниин і ін.

Амігдалин. Міститься в ядрах гіркого мигдалю (2,5-9%), абрикосів (2,5-3%), персиків (2-2,3%) і вишень (0,8%). Під дією ферментів він розщеплюється, утворюючи синильну кислоту, яка є сильною отрутою. Ядра перерахованих вище продуктів не можна вживати в їжу, так як можливі харчові отруєння.

Соланін. Міститься в картоплі, менше - в томатах і баклажанах. Його кількість змінюється і залежить від сорту рослин, умов вирощування та інших факторів. У шкірці і очках він досягає 30-64 мг%, в здорових бульбах - 2-11 мг%. У зеленому і пророслому картоплі ці показники збільшуються до 430- 700 мг%. Отруєння соланином картоплі зустрічаються рідко, так як більша його частина при очищенні видаляється з шкіркою. Отруєння зазвичай супроводжується нудотою, блювотою, слабкістю і розладом кишечника. Для картоплі, що містить підвищені кількості соланіну, характерний гіркуватий смак, що викликає царапающее відчуття в зіві.

Гесперидин. У великих кількостях міститься в шкірці цитрусових плодів. Має гіркий смак, але корисний, оскільки володіє Р-вітамінними властивостями. Доцільно використовувати шкірку мандаринів, апельсинів та інших цитрусових для приготування варення, джему, повидла.

Капсаїцин. Міститься в стручковом перці, надає йому гострий, пекучий, гіркий смак. Дратівливо діє на смакові нерви, що супроводжується посиленим відділенням слини, шлункового соку і соку підшлункової залози. Капсаїцин подразнює слизову оболонку травного тракту, сприяючи переварюванню і засвоєнню їжі.

Сінігрін. Міститься в насінні білої і чорної гірчиці, коренях хрону та інших рослинах. У білій гірчиці глікозид становить майже 2,5%, в черной- 12,5%. Під впливом ферменту мірозіна, сінігрін розщеплюється на ряд речовин, утворюючи аллилового гірчичне масло, що додає гірчиці і хріну специфічний гострий запах і смак.

Вакциниин. Міститься в журавлині і брусниці. При гідролізі під дією ферментів він розпадається на бензойну кислоту і глюкозу. Кислота, володіючи протимікробну властивістю, сприяє тривалому зберіганню ягід.

Пігменти (барвники). Обумовлюють колір плодів і овочів. За ним судять про ступінь зрілості, сорті і якості. Пігменти складаються з хлорофілів, каротиноїдів, антоціанів і флавонових пігментів.

Хлорофіл. Обумовлює зелений колір плодів і овочів. Це один з найпоширеніших пігментів рослинних продуктів харчування. При тепловій обробці він перетворюється в феофітин, надаючи продуктам бурого забарвлення. За хімічною структурою близький до гемоглобіну крові, тому різні препарати хлорофілу, а також зелень салату, цибулі, петрушки і інших овочів, багата цим пігментом, здавна застосовуються в медицині для посилення кровотворення, особливо при променевих ураженнях.

Каротиноїди. Містяться в багатьох плодах і овочах, надаючи їм колір від червоного до помаранчевого. Каротиноїди підрозділяються на каротин, лікопін і ксантофилл. Каротин надає помаранчеве забарвлення моркви, абрикосів і цитрусовим плодам. За інтенсивністю забарвлення можна судити про вміст у них провітаміну А, що має важливе значення для процесів життєдіяльності. Так, якщо в жовтої моркви міститься 1,1 мг% каротину, то в яскраво-помаранчевій - до 9 мг%. Лікопін має червоне забарвлення і міститься в томатах, журавлині і брусниці. Ксантофилл забарвлює яблука, груші та томати в жовтий колір.

Антоціани. Мають властивість вітаміну Р. Вони підвищують стійкість дрібних судин людини до впливів зовнішнього середовища - тиску, ударам і т. Д. Ці біологічно активні барвники надають плодам і овочам забарвлення від червоної до темно-синьої. (Буряк, виноград, баклажани, червонокачанна капуста та ін.) Їх антивірусну дію використовують, наприклад, при лікуванні грипу.

флавонові пігменти. Надають рослинним продуктам забарвлення від жовтої до помаранчевої. Багато з них мають Р-вітамінною активністю. Цими біологічно активними барвниками сполуками особливо багаті квіти і листя гречки, плоди цитрусових і шипшини, ягоди чорноплідної горобини, листя чаю, луска ріпчастої цибулі та ін.

У плодах і овочах містяться також різні ферменти, що беруть участь в регуляції біохімічних реакцій в рослинних організмах. У продуктах ці білкові речовини, з`єднуючись з вітамінами, мікро- і макроелементами, знаходяться в колоїдному стані. Активність ферментів в кілька разів перевищує активність неорганічних каталізаторів. На цей фактор впливають температура, волога, реакція середовища і деякі речовини. Ферменти діляться на групи, що розщеплюють білки, жири і вуглеводи. Вони беруть участь в окисно-відновної реакції при диханні і бродінні плодів і овочів. Їх дія проявляється в потемнінні поверхні розрізаного бульби картоплі або яблука. У плодах і овочах містяться також ферменти, що беруть участь в процесах синтезу органічних сполук і в розщепленні молекул з утворенням вуглекислого газу, води та інших речовин. Вони мають важливе значення, так як впливають на харчову та біологічну цінність продуктів.

Таким чином, овочі і плоди є основними джерелами ряду вітамінів, мінеральних елементів, високоцінних вуглеводів, ніжною клітковини, пектинових з`єднань, органічних кислот та інших біологічно активних речовин, що мають велике значення в процесах життєдіяльності людини.

Поділитися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Схожі

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
» » Капсаїцин, сінігрін, соланін, глікозиди, пластичні речовини